鯖魚為本省之大宗魚獲物，屬紅色肉魚，死後pH急速下降且易腐敗，其加工方式主要以番茄漬罐頭、鹽製品及製成鯖柴魚為主，是本省產量甚高而價值低的水產物。過去每當漁獲季節時，由於產量甚豐，經常造成魚賤傷漁現象，因此鯖魚資源的加工利用，長期以來即備受重視。近年來，我國因配合經濟發展的需要，正積極申請加入世界貿易組織(World Trade Organization, WTO)，未來必將因加入 WTO而開放低價農魚原料進口，屆時鯖魚產品將首當其衝，原料價格低廉的結果，開發更多高經濟價值，並能為消費者喜歡的鯖魚加工產品，益發顯得重要。